包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾肉等肉馅为主的饺子。制馅时需要掌握几点要诀：
1、猪肉馅须选上好五花肉，牛羊肉、鸡肉，最好也是肥瘦都有。
2、手工剁肉，不用机器绞肉馅。新鲜肉可以先放冰箱速冻片刻，待肉稍冷硬即可取出，更容易切片斩丝剁粒。
3、调味料要够味，主要包括大葱、姜、精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉、香油、葱油、老抽、生抽等。还习惯用葱、姜泡制一碗葱姜水，在拌馅时加进去。
4、做虾肉饺子时，如果不用保留虾仁粒在馅中，虾仁可用刀面压住一碾即成虾泥。虾仁最好不与其他材料一起做馅，因为虾仁易熟，等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑。也尽量少用辅料，虾肉已经足够鲜味。
5、将各种调味料加入剁好的肉馅中，打一个鸡蛋进去，加一些葱姜水，边加边顺着一个方向搅拌，有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。
说起东北饺子
姐第一次吃的时候非常不习惯
怎么这个饺子里面
菜那么多 肉那么少？
而且皮还那么厚
慢慢才知道
东北饺子的皮都是店家自己擀的
南方的饺子多数是去外面买饺子皮
而且南方的饺子基本上是肉
菜只占馅料的小部分
北方的饺子相比显得菜多肉少
厨研堂饺子技术培训班一开始觉得很奇怪
怎么有人喜欢吃肉少皮厚的饺子
直到有几次点饺子作为正餐
才明白皮厚带来的饱腹感
菜多带来的汤汁
把胃伺候得舒服
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