做肉馅的鲜肉要选猪后腿,肥瘦相宜。加盐擦透,再将清水分次倒入,打成膏浆状肉馅。另外,擀皮也有讲究,要把子面团揉透,搓条出剂子40个,逐个按扁,再用小擀面棍擀成6厘米圆皮。再用竹篾挑出7.5克左右的肉馅,将圆皮叠合,搭口压紧,向掌心靠拢挤鼓成一个木鱼状,水饺生柸。

“搅馅是关键,用菜刀剁肉馅就是掌控不了肉馅的细腻度。有些食客说自己在家做饺子,肉馅入口总有颗粒状,煮出来的口感有些发硬。另外就是猪肉要选后腿肉,肥瘦相宜,在绞肉的时候能打出肉浆,这样的肉馅吃起来就不会觉得柴。”

一盘水饺下锅,三沸三注,要让水温保持沸面不腾,这样煮出来的饺子才不会破皮。捞出趁热蘸上香醋、辣椒油,一口一个,水饺筋爽滑嫩有嚼劲,清香味鲜。

懂呷的长沙人,春夏会更多地选择香葱与韭菜的猪肉馅,冬天则更多地选择打过霜的包菜猪肉馅。水饺饺子培训吃当季的食材,放在任何美食里都是同样的道理。

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莲菜大肉馅

主料:肥肉100克,精肉200克,莲菜500克

调料:大葱,姜,盐,酱油,花椒油,香油

操作方法:把肥瘦肉分开处理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然后将两者倒入容器中,顺一个方向搅均匀。将莲菜切片,过开水焯熟后,切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水,放入切碎的葱、姜、莲菜,加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油,再搅拌均匀就可以用了。

如何防饺子粘连

做好的饺子端盘后容易粘连,怎么才能避免这种情况呢?厨师们说,这其中也有小技巧:和面的时候,在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更结实。煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以在锅里加少量食盐,可以有效地减少饺子的粘连。出锅后在温开水中浸一下,饺子表面的面糊就会溶解,再装盘就不会粘连。

注意事项:

肥瘦肉一定要分开处理,这样调出来的馅口感才好。另外,记得要加葱姜水,否则饺子馅太干。