中国人为什么还要吃饺子，饺子技术培训

2012年，灯火通明装饰华贵的瑞典学院，诺奖得主莫言讲述了一件关于中秋节饺子的故事，这是母亲留给他记忆最深刻的事：

“一个中秋节的中午，我们家难得的包了一顿饺子，每人只有一碗。正当我们吃饺子时，一个乞讨的老人来到了我们家门口，我端起半碗红薯干打发他，他却愤愤不平地说，我是一个老人，你们吃饺子却让我吃红薯干，你们的心是怎么长的？我气急败坏地说，我们一年也吃不了几次饺子，给你红薯干就很好了，你要就要，不要就滚。母亲训斥了我，然后端起她那半碗饺子倒进了老人的碗里。”

2012年12月9日晚，瑞典，莫言与部分华人代表一起包饺子，称有回家的感觉 / 视觉中国

饺子成了莫言回忆母亲的标志点。他曾说，想当作家是因为听说作家一天三顿吃饺子。在穷困的岁月里，饺子标记着重要的节日，也标记着母亲的温暖善良。

所有节日都吃饺子

中秋节吃饺子，当然不是莫言一家的习惯。据地方县志记载，河北省张北一带，端阳节和中秋节时，人们都会吃饺子，而在山西定襄，过年吃过饺子后，要等八月十五才能再吃一顿，所以有：“刚刚年初一吃了一顿饺子，跟着八月十五就又吃了一顿”的说法。

去标记北方人民吃饺子的日子，就是标记中国传统历法的重要时间点。不止中秋、春节，北方人民一年四季都在给自己找借口吃饺子。

2016年9月12日，中秋节前，江西省遂川县志愿者走进敬老院，一起包饺子 / 视觉中国

从春天开始数吧。北方地方基本都以饺子作为“年饭”（或“年夜饭”）的主角。民间的说法是，“大寒、小寒，吃饺子过年”，“初一饺子初二的面，初三合子团团转”，而“合子”，其实也是饺子的一种变形。

以民俗记载较为丰富的山东来说，春节过后，山东地区还有“立春饺子打春面”的说法。到了夏天，山东莱阳、即墨等地六月一日过“半年节”，家家中午吃饺子。六月六，“晒衣节”，莱阳一带又要吃饺子，民间还有“六月六，看谷秀，不吃（水饺）光臭头”的俗语。

在山东省长岛，民谣说“立秋饺子入伏面”，而在招远、黄县一带，民谣又说“入伏的饺子立秋的面”。鲁西南和冀北山区有七夕吃“乞巧饺子”的风俗。到了十月初，天津百姓“送寒衣”时也要吃饺子。冬至的时候又要吃饺子了，因为“冬至饺子夏至面”，然后一年就过去了。

2018年6月20日，夏至，在江苏某幼儿园，孩子们在学包饺子。当地谚语说“夏至馄饨冬至团，四季安康人团圆” / 视觉中国

不仅是节日的时候吃饺子，重要的日子也要吃饺子。

河南中部会在结婚的时候吃饺子，新娘入洞房后，婆家嫂嫂将饺子煮成半熟，端给新娘吃。大家会问新娘：“生不生呀?”新娘就得说“生”，然后将半生不熟的饺子泼在床下，以祈求生子。

真到生的时候也要吃饺子，在开封，生完孩子后要包顿饺子让产妇吃，称作“捏骨缝”。认为生产时骨盆松弛，吃顿饺子骨盆可以尽快复合。到孩子百天和周岁时，父母要包一百个饺子，家人替孩子吃掉，就是为孩子嚼了灾。

出门离家也要吃饺子，有的地方是“上车饺子下车面”，有的是“迎客饺子送客面”，反正吃饺子就对了。

饺子是日常食物的升级

但是，吃饺子就吃饺子，平时吃不行吗，怎么就跟过节扯上关系了呢？

这点倒是很好理解，因为饺子在过去太珍贵了，都20世纪了，莫言一年还吃不上几顿饺子，放在古代更难吃到了，所以当然只有在重要的日子才能吃到。

可是过节为什么一定要吃东西呢？泼泼水不是也能过节吗？这就得看过节这件事是怎么回事了。

在传统社会中，最重要的时间都跟播种丰收有关，在这些时间点上，举行相应的祭祀祈福活动，是原始人类跟神灵沟通，祈求好收成的方式。这些日子也就成了节日。

2018年4月20日，山东威海，渔民们将整盘饺子扔到大海，以这种方式祭海（还是鲅鱼饺子）/ 视觉中国

在祭祀中，最重要的一是祭祀活动，二是祭品。古人选择祭品时会选他们认为最重要珍贵的东西，因此祭品通常是食物。祭祀活动通常需要耗费大量人力物力，一遇到战乱饥荒就难以继续。当祭祀活动弱化后，节日里准备相应的祭品就成了最重要的环节。

我们现在吃的月饼，其实就是明代在举行拜月仪式时的祭品，当拜月习俗淡化后，月饼作为团圆饼的地位越来越重要，而作为祭品的作用就减弱了，以至于到后世拜月习俗基本消失，吃月饼就成为中秋节的主要习俗。

2008年9月14日晚，江西宜春举行“中秋拜月”民俗傩文化表演，这种习俗如今已经很难见到 / 视觉中国

而且，对于先民们来说，他们一年中大部分时间在为基本的生存挣扎，只有在节日时，才有从一个时间段过渡到另一个时间段的闲暇。因此，节日也用来稍作休息，稍加犒赏。节日也就成了“吃顿好的”的理由。

先有了食物，才有了节日食物。这个问题看起来很简单，但很多人就是以为是屈原投江之后才有了粽子，其实粽子最早就是叶子包裹黍米，是夏至的食物，只是跟后来端午的时间比较近，就慢慢变成了端午食物。

节日食物不是硬生生为了寓意和纪念造出来的，而是对日常食物的升级，而饺子就是日常食物的升级版。

饺子是历史的选择

为什么偏偏是饺子，包子不行吗，包治百病不也很有寓意吗？驴肉火烧、煎饼果子就不能整出点寓意了吗？

这得先看北方的食材特性。北方人吃饺子，首先是因为北方的饮食方式以面食为主。

秦汉之前，北方的主要食物是粟、黍，唐宋之后，小麦的地位逐步稳固，取代粟、黍成为北方人民的主食，渐渐形成了现在“南稻北麦”的格局。

2018年6月5日， 山东聊城的农民在晾晒小麦 / 视觉中国

尽管粒食的食用方法一直保留到了宋代，但磨制面粉的技术已经极大改善，并促进了小麦的推广。唐代中期之后，随着以面食为主的“胡食”的传入，加之政策推动，小麦面食开始普及，成为北方人的主食。

因此，最有可能从北方日常饮食中成为节日食物的就是面食。但为什么是饺子，有一个非常重要的原因就是北方的燃料危机。

唐代之后，人口迅速增长，导致燃料需求量不断增大。两宋期间华北人口第一次突破了1500万大关，极盛时达到了将近1750万人。

华北人口演进趋势 / 赵九洲.古代华北燃料问题研究

而且，宋以后中国气候整体偏低，整个元代气候都极为寒冷。从明代开始，中国进入了近五千年来最寒冷的小冰河期，这种气候一直持续到清后期。

此外，宋代华北冶铁、陶瓷等手工业迅速发展，燃料消耗量也急剧增长。三大因素叠加在一起，使得北方人民获得燃料日益困难。明人曾写道：“学采樵，学采樵，不曾砍得半个嫩柔条。临岩伐倒枯松树，不够家中半月烧。”

冶铁技术兴起和燃料的匮乏带来了炊具的改变。早期的炊具样式纷繁复杂，比如釜、甑、鼎、斝、鬲、甗等，秦汉而后渐趋单一化，釜——即后来的锅——成为最常用的炊具。样式由繁趋简，简化了食物烹饪的操作流程，从而大大节省了燃料。

炊具变化最大的特点就是，底部逐渐以球面为主，其他形状则日趋消亡。现在常用的平底锅，因为在加热时吸收热量效率低、加热缓慢，在古代一直未成为主流，只有少数地区人家会用来烙饼，摊煎饼。

2016年2月23日，湖北宜昌，小女孩在往灶台里添加柴火。中国农村普遍都采用这种柴火烧灶的做饭方式 / 视觉中国

炊具决定饮食。对普通民众而言，油太过昂贵，因此蒸和煮一直是最主流的烹饪方式。

那为什么不能是蒸包子呢？还是得看食品工艺。包子虽然也是面皮裹着肉，但它的加工要求面团发酵。

中国最早是用酒糟给面团发酵，在两宋时出现了“酵(醉)面”即面肥，此后馒头发酵常用的方法就是保留一块老面下次用。但老面发酵常常会发酸，普通人家并不易掌握发酵技术。直到清代，袁枚在他的《随园食单》中还说，“馒头白细如雪，面有银光…惟做酵最难”。

2018年5月9日，济南，用老面蒸出来的馒头深受周边居民欢迎，因为一般人做不到这么好 / 视觉中国

一个优秀的平民节日食物有什么特点？它的原材料昂贵，吃它最能体现节日的重要。它的烹饪方式日常，人们不必为了做这种食物重新找锅、找模具、找酵面。在中国北方漫长的历史中，符合这两样的，也只有饺子和荤面了。所以我们看到北方食物最常见的句式就是“XX饺子XX面”。

而全家一起剁肉馅、包饺子的过程，甚至带有仪式性的团圆意味，也就自然成了普通人家的食物之王。

月饼才是后来者

实际上，像今天这样不同节日就有不同的食物，在过去根本就难以想象，有饺子吃就不错了。真正形成定式的春节吃饺子、中秋吃月饼，都是在明清之后，而之所以有这样明显的区分，是因为商品经济的发达。

在南宋都城临安，食贩们沿街叫卖“馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、油炸从食、诸般糖食油炸。”这些食物你很难在普通人家见到，因为每种制作都需要专门的炊具和原料。

宋朝之后，尤其是明代的商品经济发展，产生了很多专业的手工业者。人们就算不会自己做月饼，也能在市场上买到，这才形成了特定的节日风俗。而对于大部分北方农村的人来说，买月饼都困难时，最方便的节日食物仍然是饺子。

2011年09月04日，沈阳一家DIY月饼小店吸引众多市民。大多数家庭都没有做月饼所需的全部工具 / 视觉中国

当然，跟其它食物比起来，饺子能占领北方，还因为它曾经获得过官方认可。

在除夕之夜或大年初一吃饺子的习俗，明代开始流行，清代则盛极一时，大面积地普及，清朝宫廷过年时，正月初一吃“煮饽饽”，其实就是饺子。乾隆就曾在弘德殿举行过“进煮饽饽仪式”，皇帝吃饺子来祈福吉祥。

而在现代，吃饺子更是被当作家家户户必不可少的内容。在官方媒体的推动下，饺子更是呈现出全国人民“大团圆”的象征意义。每逢春节，国家领导人都要深入基层，关心困难群众能否吃上饺子，这也被外媒当作是“饺子政策”。

2018年1月24日，黑龙江黑河，某工会开展包“爱心饺子”活动，这些饺子将在春节前送给基层特困家庭 / 视觉中国

只要一种食物有了地位，给它想出寓意就太简单了。人们可以说，饺子形如元宝，春节吃饺子有“招财进宝”之意；饺子有馅，能把各种吉祥的东西包进去，用以寄托对新岁的祈望；“饺子”音同“交子”，所以有辞旧迎新之意。

给中秋节吃饺子编个寓意有什么难的，我们完全可以说，中秋饺子吃一碗，生活甜蜜又美满，中秋饺子吃一个，生活快乐又钱多。