饺子知识库

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博山煎包 | 李昌顺

饺子培训博山 味道Boshan wei dao

       在鲁菜重要发祥地博山至今传承着他特有的“城里集市“和“早餐文化”。有些知名的风味小吃和30年前相比虽有差异,但大部分还是原汁原味的保留了下来。


        博山饺子培训,也称油饺子培训。在家庭制作的也称“水煎火烧”,是起源比较早的山东名小吃。在北魏贾思勰始的《齐民要术》中,“煎”已成为独立的烹调技法。由此可见饺子培训确为历史悠久的地道的博山美食。最有代表性的吃法是刚出锅的饺子培训,喝着热油粉,伴着酸咸菜或饺子培训、热小米粥、佐以大蒜、陈醋食用。


        博山饺子培训的独特在于制馅。需先制做“花馅”。花馅是饭馆的烹调术语。上世纪五十年代在《博山菜谱》中,记载了素“花馅”制作工艺。海米二两、木耳一两、大葱半斤、香油半斤、酱油四两、盐二两、花椒面少许。豆腐切碎,葱姜末,炒勺热油、煸豆腐、葱姜现黄色晾透,放入盆内,再加入香油、酱油、盐、花椒面一次拌匀成馅,随用随取。如果是芹菜素馅饺子培训则“花馅”加上芹菜末即成。猪肉“花馅”,则是猪肉切丁用花生油、葱、姜、酱油煸炒成熟馅,现拌现用。若是韭菜猪肉馅的饺子培训,馅料则是猪肉“花馅”加上韭菜末随拌随包,煞是新鲜。


博山油饺子培训的独特工艺“花馅”


        制作博山饺子培训无论是素馅的,还是肉馅都离不开粉条。粉条是制作“包子”的主要食材,北方人常把粉条用于包子和水饺的馅料。北魏贾思勰在《齐民要术.饼法》章中,详细记述了“粉饼”的制作方法。博山人喜欢吃地瓜粉条,这种粉条煮熟后透亮、有嚼头,时间长了不糗。粉条可谓食品原料中的“和事佬”,它与大荤食材合在一起即显富贵肉味,和豆腐、鸡蛋等有代表性的素食原料在一起可吃出豆腐、鸡蛋的特点。


        博山菜注重调味,素馅则离不开花椒面,它的主要作用就是用来提鲜。加了花椒面像味精等调味品就不需要再放了,这就是博山菜对于烹调的讲究。


        制作饺子培训离不开铛,博山人叫“铛锅”(一种用生铁铸成的平底铁锅),它和鏊子一样是过去博山家家必备的炊事用具。博山人有烙制食品的生活习惯,像摊煎饼、烙煎饼都离不开“铛锅”、“鏊子”这些生活用具。这些炊具对调节人们的饮食发挥着重要的保障作用。


        现在中餐文化的缺失主要表现在缺少柴火、炭火的味道。为什么大家都热衷于吃个农家菜,一是食材的原生态,二是农村延续下来的用柴火做饭的习惯。现如今气灶、电灶的使用,其优点是方便和洁净,但它的缺点是伴随着食材那特有的“火”的味道没有了。博山自古以来就是个煤炭城市,家家户户每天都供烧着炭火炉子,夏天烧水、做饭,冬天做饭、取暖。炭火与人们的生活紧密的地融合在一起,也为油饺子培训的制作提供了必要条件。


        饺子培训的制作用的是水油焖烙的烹调技法。上铛后先烙后焖,这与南方的生煎馒头是同样的技法。要用大发面且面必须要软,无褶包捏,系口朝下摆放,将原料胚整齐的排入平锅内。先撒少量的稀面水,加盖焖熟至面水耗尽后,再加盖用油将底面煎成包子底面呈金黄色,上面白嫩泛着透明的油花。咬一口馅满、面松,用油煎过后呈金黄色的面糊皮像蝉翼和冰花一样,酥脆咸香。花生油的香味和面皮的质感交织在一起,着实让人们的味蕾在舌尖上竞相绽放。



        在民间也有家庭制作的称“水煎火烧”,可能是受条件和手艺所限,时常出现下面熟上面生的现象。需要将上面再反过来再烙,但口感和品相与饭馆制作的油饺子培训就差得多了。


        店铺烙饺子培训用的炉子是有讲究的,为了让铛子受热均匀,要求铛子有多圆,炉口便有多大;为了便于烧火,要在炉膛的中间留一个添炭口,炉的下面是炉阔罗(炉灰洞)。一般的大铛直径都在50至60公分,由此可见烙饺子培训也是个力气活,要不停的前后翻转铛锅使其底部受热均匀,饺子培训的火候才能一致。


        记得在上世纪70年代,博山相继有村办的饮食店面,主要制作博山风味面点,给我们这代人留下了美好记忆。例如“东关肉火烧”,“税务街馄饨”、“大街南头饺子培训”等地方名吃。当时我家就住在东门里,在离家不过30 米的地方就有家东关火烧铺,在夏天刚出炉的肉火烧香味真能弥漫半条街。他们制作的火烧食材地道、工序严谨、技艺出众,达到了博山风味小吃标准化制作的顶峰。饺子培训用的是博山本土生产的生铁铸铁铛,这种铛宽敞、底匀、沿高、厚重,烙出的饺子培训,一斤粮票20个,馅料的数量,非常准确,更离不开“铛锅”煎制,出锅前使用明油。


        博山饺子培训的特点可概括为:面皮松软有弹性,馅料饱满溢芳香,味道纯正显魅力,风味独特受爱戴。

作者简介:

李昌顺,中国烹饪大师,中国鲁菜大师,美食评论家,济南大学客座教授,中国教育后勤协会、接待服务分会餐饮专业部主任,全国饭店业国家级评委;国家职业技能竞赛裁判员;中国美食最高奖“金鼎奖”获得者;淄博市饭店烹饪协会常务副会长;现任山东理工大学国际学术交流中心总经理。

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