《小吃店掀起的煎包味觉革命》
文 | 明良
追溯到20世纪30年代的老上海，那个时候铜制的电风扇还是个奢侈的用品，在马路上的代步工具还是人力三轮车，就在这样的一个时代下，便已经有了我们今天要讲的主角——煎包。
在那个时代，上海的茶馆在供应茶水之余，兼营生煎馒头（也称煎包）。后来，人们不品茶的时候，也想以这种“点心”作为快餐，随着需求越来越旺，便演变成了街头小吃。
传统的上海生煎包，制作方法为将包好的包子放入抹油的锅中，撒上黑芝麻开火煎2分钟，浇上适量的冷水，加盖焖至，水干后再淋入香油撒上葱花即可。
葱花和黑芝麻是它的特点，底部一面皮略焦，三面柔软皮薄。馅料一般是肉与菜，闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁。
传统的煎包除了生煎，
还有来自鲁西南的水煎。
来自网络视频截图
水煎的烹饪方法与生煎大同小异，唯一不同的是水煎包其状扁圆，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳。且像我们平时吃的锅贴饺。
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在汕头市区东兴巷三横三号新开不久的这家店里，我们尝到了不一样的煎包，既非生煎，也非水煎，可谓是一种打破传统的创新。
起初在这个如迷宫般的巷子里兜来转去，差点找不到它，路痴们可要当心。到店坐下后，竟下起了倾盆大雨，心中默默窃喜。就在这时，一个小伙子递来了一张菜单，价格中规中矩，粗略阅览，便点餐完毕。来到这，当然不得不尝尝它独创的砂锅芝士煎包啦~
来到店门前的小灶台，可以看到一盘盘包好的饺子和葱花饼鳞次栉比地摆放着，这里的葱花饼也是形状和厚度与别人的大有不同。
只见小哥手握平底锅，起大火，在锅中放入一小撮意面，几块火腿片，几瓣洋葱丝，爆炒起来。我问小哥，这是作何用途，小哥答：“这是待会儿放在砂锅里的，以防粘锅。”以这种方式防止粘锅，的确少见。
处理好锅底。接着小哥拿出包子放入锅中，所见即所得，包子是已经蒸熟的。用手碰表皮稍有韧性。他用筷子将平底锅的包子，两面反复翻，
直至金黄色的表皮出现，便收火，一个个夹入石锅，撒上葱花，上桌咯！
开吃——
点的是什锦煎包，由于事先询问小哥，这会儿知道怎么分辨了。上面有芝麻的就是芝士，饥肠辘辘的我夹起一个，张大嘴巴咬下一口，门牙先是触碰到酥脆的表皮再而是陷入柔软的面皮里，略有嚼头。
中间的馅儿是火腿、胡萝卜、玉米和土豆泥。胡萝卜的甜味与芝士的咸碰撞出另一种火花，香味在口中慢慢盘旋，时不时还能感受到黑椒粒微微的辛辣。
能看到芝士还是较饱满，芝士在我心中一直是西式料理的一种佐料，虽然不是传统的煎包，却把西式和中式结合在了一起，让人感觉焕然一新。除了迷住煎包控，还能收揽芝士控，一举两得。
小哥告诉我们比较难拉丝，你确定不是谦虚？我明明这丝儿目测可拉到50厘米，人类就是奇怪，这会儿也能莫名兴奋和有成就感！
接着尝试杂菌煎包，味道略咸，各种菇类嚼起来，口感不是软的，而是酥脆的，咔擦咔擦~回音在口腔中游荡，天然的田间菌味回味无穷。
由于处在砂锅中，包子一直热气腾腾，趁热尝起了胡萝卜煎包，包子表面因为有胡萝卜碎，表皮略焦。吃起来较逊色，胡萝卜的味道没有很浓烈，因为被虾米的鲜味盖住了，但是愈嚼愈香，还是挺不错的。
饮一口茶，看着袅袅轻烟，和着雨声，闭上眼睛，心情无比平静。兴起雅致，又拿来菜单，点多了两份特色小吃——
尝完煎包，接着要尝试的是炒萝卜糕。传统的萝卜糕是切片煎的，机智好吃的潮汕人，还发明了将萝卜糕切块，更是别有一番风味。
只见这盘满堂春色的炒萝卜糕，配有豆芽、葱花、青椒丝、红椒丝这些跑龙套外，还有起着关键的配角——XO酱。除了时蔬搭配的清爽，店家特制XO酱的出现，那种在口中若隐若现，似咸又甜的口感，堪称画龙点睛！
比起片块的萝卜糕，当遇上热量，块状的萝卜糕在每一个狭小的四方空间里，更加集聚了萝卜的多汁鲜甜，弹性十足，这样还不够，萝卜糕夹杂的花生，更让人欲罢不能！千言万语汇成三个字：很——好——吃！
最后试试甜点——时令冻糕。店家说是山楂糕。只见端上来的一盘，有三个小巧玲珑的爱心盒，打开便能看到光滑亮丽的糕体。用小勺子轻轻一舀，糕体晶莹剔透，宛如碧玉。
小心翼翼地送进口中，口感如布丁般滑口，略有些粘，由于是冰冻的，温热的舌头瞬间被感化。有点像咸金枣，又有点像酸梅汁，酸酸甜甜，用潮汕话形容，还蛮“杀嘴”。遇热便会慢慢化成汁，所以要趁凉吃！一盒下肚，喉咙的油腻感，一扫而光。
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结账完走出店，雨后的空气间弥漫着泥土的气息，分外清凉怡人。说来奇怪，煎包这东西，若作为正餐吃太多太过饱腻，吃一个又不过瘾。三三两两当茶点小吃最为合适，三分未饱且让人念念不忘。就好比一场马拉松前的锻炼，让人更投入正式的比赛。
一顿简餐，吃出了百番风味，感叹朴素的小店创新与用意，出品不赖。被美食治愈的我，迎着晚霞，愉悦地走在了去往正餐的路上......
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