饺子知识库

饺子知识库

一个煎包的前世今生 | 小吃店掀起的味觉革命......




《小吃店掀起的煎包味觉革命》

文 | 明良



追溯到20世纪30年代的老上海,那个时候铜制的电风扇还是个奢侈的用品,在马路上的代步工具还是人力三轮车,就在这样的一个时代下,便已经有了我们今天要讲的主角——煎包。


在那个时代,上海的茶馆在供应茶水之余,兼营生煎馒头(也称煎包)。后来,人们不品茶的时候,也想以这种“点心”作为快餐,随着需求越来越旺,便演变成了街头小吃。

传统的上海生煎包,制作方法为将包好的包子放入抹油的锅中,撒上黑芝麻开火煎2分钟,浇上适量的冷水,加盖焖至,水干后再淋入香油撒上葱花即可。



葱花和黑芝麻是它的特点,底部一面皮略焦,三面柔软皮薄。馅料一般是肉与菜,闻起来香香的,咬一口满嘴汤汁。


传统的煎包除了生煎,
还有来自鲁西南的水煎

来自网络视频截图

水煎的烹饪方法与生煎大同小异,唯一不同的是水煎包其状扁圆,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳。且像我们平时吃的锅贴饺。



·


汕头市区东兴巷三横三号新开不久的这家店里,我们尝到了不一样的煎包,既非生煎,也非水煎,可谓是一种打破传统的创新。


起初在这个如迷宫般的巷子里兜来转去,差点找不到它,路痴们可要当心。到店坐下后,竟下起了倾盆大雨,心中默默窃喜。就在这时,一个小伙子递来了一张菜单,价格中规中矩,粗略阅览,便点餐完毕。来到这,当然不得不尝尝它独创的砂锅芝士煎包啦~




来到店门前的小灶台,可以看到一盘盘包好的饺子和葱花饼鳞次栉比地摆放着,这里的葱花饼也是形状和厚度与别人的大有不同。



只见小哥手握平底锅,起大火,在锅中放入一小撮意面,几块火腿片,几瓣洋葱丝,爆炒起来。我问小哥,这是作何用途,小哥答:“这是待会儿放在砂锅里的,以防粘锅。”以这种方式防止粘锅,的确少见。



处理好锅底。接着小哥拿出包子放入锅中,所见即所得,包子是已经蒸熟的。用手碰表皮稍有韧性。他用筷子将平底锅的包子,两面反复翻,



直至金黄色的表皮出现,便收火,一个个夹入石锅,撒上葱花,上桌咯!



开吃——

点的是什锦煎包,由于事先询问小哥,这会儿知道怎么分辨了。上面有芝麻的就是芝士,饥肠辘辘的我夹起一个,张大嘴巴咬下一口,门牙先是触碰到酥脆的表皮再而是陷入柔软的面皮里,略有嚼头。

中间的馅儿是火腿、胡萝卜、玉米和土豆泥。胡萝卜的甜味与芝士的咸碰撞出另一种火花,香味在口中慢慢盘旋,时不时还能感受到黑椒粒微微的辛辣


能看到芝士还是较饱满,芝士在我心中一直是西式料理的一种佐料,虽然不是传统的煎包,却把西式和中式结合在了一起,让人感觉焕然一新。除了迷住煎包控,还能收揽芝士控,一举两得。


小哥告诉我们比较难拉丝,你确定不是谦虚?我明明这丝儿目测可拉到50厘米,人类就是奇怪,这会儿也能莫名兴奋和有成就感!



接着尝试杂菌煎包,味道略咸,各种菇类嚼起来,口感不是软的,而是酥脆的,咔擦咔擦~回音在口腔中游荡,天然的田间菌味回味无穷。



由于处在砂锅中,包子一直热气腾腾,趁热尝起了胡萝卜煎包,包子表面因为有胡萝卜碎,表皮略焦。吃起来较逊色,胡萝卜的味道没有很浓烈,因为被虾米的鲜味盖住了,但是愈嚼愈香,还是挺不错的。


饮一口茶,看着袅袅轻烟,和着雨声,闭上眼睛,心情无比平静。兴起雅致,又拿来菜单,点多了两份特色小吃——




尝完煎包,接着要尝试的是炒萝卜糕。传统的萝卜糕是切片煎的,机智好吃的潮汕人,还发明了将萝卜糕切块,更是别有一番风味。


只见这盘满堂春色的炒萝卜糕,配有豆芽、葱花、青椒丝、红椒丝这些跑龙套外,还有起着关键的配角——XO酱。除了时蔬搭配的清爽,店家特制XO酱的出现,那种在口中若隐若现,似咸又甜的口感,堪称画龙点睛!


比起片块的萝卜糕,当遇上热量,块状的萝卜糕在每一个狭小的四方空间里,更加集聚了萝卜的多汁鲜甜,弹性十足,这样还不够,萝卜糕夹杂的花生,更让人欲罢不能!千言万语汇成三个字:很——好——吃!




最后试试甜点——时令冻糕。店家说是山楂糕。只见端上来的一盘,有三个小巧玲珑的爱心盒,打开便能看到光滑亮丽的糕体。用小勺子轻轻一舀,糕体晶莹剔透,宛如碧玉。



小心翼翼地送进口中,口感如布丁般滑口,略有些粘,由于是冰冻的,温热的舌头瞬间被感化。有点像咸金枣,又有点像酸梅汁,酸酸甜甜,用潮汕话形容,还蛮“杀嘴”。遇热便会慢慢化成汁,所以要趁凉吃!一盒下肚,喉咙的油腻感,一扫而光。


·

结账完走出店,雨后的空气间弥漫着泥土的气息,分外清凉怡人。说来奇怪,煎包这东西,若作为正餐吃太多太过饱腻,吃一个又不过瘾。三三两两当茶点小吃最为合适,三分未饱且让人念念不忘。就好比一场马拉松前的锻炼,让人更投入正式的比赛。


一顿简餐,吃出了百番风味,感叹朴素的小店创新与用意,出品不赖。被美食治愈的我,迎着晚霞,愉悦地走在了去往正餐的路上......


·   粉丝福利  ·

即日起至6月20号(共8天) 到店出示好吃妹本条微信

仅需消费满40元, 即送新品芝麻养生包一份!!!

吃货们快快出动吧 o(*≧▽≦)ツ




cache
Processed in 0.045769 Second.