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▲ 当我想吃饺子的时候,其实我是想家了。/unsplash


-风物君语-
愿我们每个人
都能随时随地吃上热乎饺子





写在前面:
 
除夕夜,武汉医院收到匿名饺子。
 
这大概是我们经历过最分裂的一个春节了。
一边是对武汉和疫情的担忧,一边是节日里短暂的团聚。
灾难面前,才明白原来享用一日三餐是多么幸福的事情。
真希望我们每个人,都能随时随地吃上热乎饺子。

▲ 疫情面前,任何形式的温暖都能鼓舞人心。图/@央视新闻
 
事情正在一点点发生变化,
有人在前线,步履不停去治愈。
我们在后方,积极做好防御工作。
 
按时吃饭,保证睡眠,增强自身免疫力
出门戴口罩,回家勤洗手,衣服要通风消毒很必要。
不忽视、不恐慌、不造谣。
 
也希望趁这段时间,多陪陪家人,和他们聊聊学习、工作城市中的风土人情。
 
若是有话想说,也可以来找风物君聊聊天,说说你在春节期间遇到的故事,我们也会努力更新推文,相互陪伴,度过这段难捱时光。



▲ 饺子里,不仅有馅儿,还有爱。/unsplash


如果说有什么食物是离开了家乡才会想念的,那一定非饺子莫属。
 
回家的第一餐,离家的最后一餐,妈妈都用亲手包的饺子送上脉脉温情。其实水饺并不是中国人的专利,韩国有泡菜饺子、意大利有小方饺、印度尼西亚有蒸鱼饺子、日本有煎饺、俄罗斯有水果馅儿的饺子……但唯独中国人,把饺子揉进了生活、揉进了感情,甚至成为一种特殊的文化符号

▲ 孤独美食家松重丰就是一个坚定的饺子爱好者,甚至被为“饺子精”。/网络
 
知乎上有个回答说,外国人刚到中国还不会讲汉语的时候,点菜困难,只要学会了“饺子”这一个词,不管走到哪里都能吃顿饱饭。
 
在中国,人们对饺子的一往情深。就像影片《女儿》结尾,再争执再别扭的母女,在母亲的饺子面前,都能拥有放下隔膜,重归于好的力量。

在中华大地上,饺子拥有许多五花八门的名字,角子、饼饵、娇耳、扁食、煮饽饽、粉角、水饺等等,它们所用的食材各异,造型各异,但有一个共同点就是好吃。今天就跟着风物君来看看各地的人们都是怎么吃饺子的,在这一场“饺饺者争霸赛”中,谁才是你心中的“饺王”


“硬核”水饺

 
对于北方人来说,水饺是生活中的“硬核”武器,没有什么是一顿饺子解决不了的,如果有,就换个馅儿再吃一顿。

元旦吃饺子、初一吃饺子、初五吃饺子、十五吃饺子、头伏吃饺子、贴秋膘吃饺子、冬至吃饺子……饺子是节日和团聚的代名词,也是满足人们阖家欢乐美好图景的最佳工具。


吃饺子,交好运


老北京年三十的晚上,择菜、剁馅、和面、擀皮、包饺子,家人围坐,各司其职,甚至还会给小孩安排一个摆放饺子这样“磨洋工”的工作,这是许多人心中最温馨的生活画面,这时候的饺子不仅仅是一种食物,更代表了一种氛围。
 
手切肉馅,配上红根韭菜或者重口茴香,是北方人心中最“正统”的馅料,但这还远远不够。和面、擀皮儿也是彰显技术的关键步骤,面的厚薄和软硬都直接决定了最终饺子的口感。太薄容易碎,太厚煮不熟,只有边儿薄中间厚的饺子皮,才算是合格。

▲ 腊八蒜配韭菜肉水饺,讲究/图虫·创意

 
煮好的饺子像一个个白白胖胖的大娃娃,躺在盘子中,这时候就需要秘制神器“腊八蒜”的加持,这一对CP总是能在年夜饭的舞台上大放光彩,老北京人一口蒜一口饺子,达到了“此中有真意,欲辨已忘言”的境界。
 
北方人把饺子当成一种幸运和祝福的象征,经常会在某个饺子里包一枚硬币,北方人莫言写过年时曾说到自己为了攒年饺子里的硬币,一口气吃三碗差点丢了小命儿,他说:从饺子里吃出一个硬币,这是归自己所有的财产啊,至于吃到带钱饺子的吉利,孩子们并不在意

▲ 穿新衣,包水饺,是小时候最开心的事情。图/unsplash
 
而在这两天频登热搜的“硬核河南”,南阳人把饺子皮做成长方形,直接将饺子包成了元宝形状,端着这样的一盘饺子,好像端着黄金万两。无独有偶,淄博博山的水饺也被赋予了元宝的外观,是逢年过节家家户户的标配,同时也是招待客人最好的礼仪。

▲ 韭菜,素饺子中的一剂猛药。图/网络


外形上的功夫做完了,天津人又打起了馅儿料的主意。天津人在年初一要吃素水饺,用韭菜、红粉皮、油条、酱豆腐包组成馅料的素韭菜馅儿,或者是加入了豆腐乳、麻酱、香油三兄弟调和而成的天津素馅儿饺子都是最受欢迎的馅料,虽然是素馅儿,但是口感上却毫不逊色。平日喜欢热闹说个没完的天津上,通过吃水饺这件事情表达“我想静静”的朴素愿望。


有汤的饺子才是“正道”
 
如果说煮熟沥干水分装盘的饺子像是规规矩矩的大家闺秀,一上桌就富有仪式感。那么那些带着汤水的饺子,则像是可爱的小家碧玉,连汤带水,像早餐里的小馄饨,唤醒一天的精气神。

▲诱人的酸汤水饺,看着就流口水了。图/图虫·创意

 
江西人在这件事情最有体会。煮好的饺子要配上老板精心研制的高汤,一般是用鸡汤或者骨头汤打底,配以紫菜虾米香葱,再根据自己的喜好加入辣油、香油、醋等佐料,小巧的饺子在美妙的高汤中翱翔,吃完饺子再咕嘟嘟把汤也喝完了,浑身都热乎乎冒汗。
 
陕西的酸汤水饺看上去有异曲同工之妙,直接把饺子泡进汤里。甜醋、油泼辣子是骨架,辅以熟牛油、芝麻、虾皮、葱花、香菜等是血肉,再浇上一勺滚沸的饺子汤,灵魂就有了。一口下去,爽利,八百里秦川的曲折,千万里江山的妖娆,通通藏在这一碗酸汤水饺中。

▲钟水饺的秘密全在口感别致的面皮和秘制酱料中。图/图虫·创意

 
宝岛台湾也有一种酸辣汤水饺,比西南酸汤饺子略清淡一些,多用木耳、豆腐、胡萝卜做卤,汤汁酸辣开胃,越喝越顺,咬一口水饺,蘸口汤再吃,别提多美味了。
 
四川也喜欢带汤的水饺,清汤或者红汤都是饺子的标配,只不过比起来,还是成都钟水饺的名气更大。以红油做汤,纯肉馅儿的饺子在红油海椒的滋润下,格外肆意,一口咬下去,猪肉的香气和花椒粉、胡椒粉香油完美融合。略厚的饺子皮在口腔中耐咀嚼,这才是钟水饺的精华。



就是这口“鲜”滋味

 
靠山吃山,靠海吃海,饺子将“因地制宜”发挥得淋漓尽致。北方人为了凸显小麦的清香,饺子直接煮了吃这份麦香;南方潮湿黏腻,于是就把饺子皮儿尽量做薄,还利用沿海的优势,用鱼肉做饺子皮


生活最大的惊喜总是在烹饪中,在饺子里,也能发现海鲜的极致归宿


鱼和肉的跨界组合
 
什么都吃的广东人自然也不会放过饺子这种人间美味。精致讲究的广东人把饺子吃出了花,香脆迷人的煎饺、貌美动人的水晶虾饺、还有皮薄肉嫩的鱼皮角别说南方人不爱吃饺子,广东人第一个不服。

▲ 拨开晶莹的外衣,露出一整颗虾仁,好像寻到了宝藏。图/网络

 
水晶虾饺是其中的“颜值担当”,澄面做成的皮儿晶莹剔透,竹笋、鲜虾、猪肉三剑客共同浓缩在其中,在广东人的巧手下,捏成一轮弯月。配上似豆花口感的猪红汤或是绿豆沙,清清爽爽,别提心里多舒服了。

吃过顺德的鱼皮角,此后不知鱼滋味。鲜嫩的鱼茸在师傅飞快的刀工下手舞足蹈,加盐蛋白生粉挞胶,和面皮儿一样擀成圆形,夹上一小撮儿红肉糜,捏紧。鱼皮角好像婴儿的脸蛋,光滑鲜嫩,透明的鱼皮可以清晰露出粉色的肉馅儿,楚楚动人。看上去吹弹可破,却怎么煮也煮不烂,正是鱼茸最后的倔强。

▲ 鱼皮角的皮儿晶莹透亮,却充满韧性,在口中别有一番滋味。图/网络


不仅仅是鱼,广东的蔬菜也很“鲜”。马蹄冬菇玉米加肉滑做馅的水饺,是“鲜甜”的代表作,也是在日常生活中最受欢迎的馅料,不管是菜市场还是生饺店中都能买到,是下火锅、煮宵夜的最佳拍档。


饺子就酒,越吃越有
 
海肠水饺是大连人生活中的鲜活美味,只要新鲜海肠和韭菜本身的鲜甜,不需要任何复杂的操作,鲜甜美味就被牢牢锁在了手工面皮中,入口爽滑,汤汁浓郁,仿佛变身孤岛蓝鲸,在海底肆意畅游。
 
在山东,靠近渤海黄海的青岛烟台等地,把自然赋予最鲜美的食材都嫁接在饺子上,比如最有名气的鲅鱼水饺。新鲜鲅鱼去刺,加适量五花肉馅、韭菜调制而成。这其中有两点直接决定了最后口感的好坏,一是鲅鱼的新鲜程度,二是调制时“搅”力非常重要,需要不停朝一个方向搅动,才能实现鲅鱼馅Q弹效果。

▲ 水饺是海鲜的最终归宿。图/网络

把食材中的鲅鱼换成黄花鱼、墨鱼等等都可以实现不同风味的饺子大赏,甚至现在还出现了海胆水饺,软嫩的海胆在嘴里慢慢融化,丝丝鲜甜,用饺子培训锁住这份鲜美,真是太机智了!
 
一个饺子一口酒,正应了那句“饺子就酒,越吃越有”,毕竟在山东,光吃饺子不喝酒可是不行的!