饺子知识库

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煎包:一份属于老洪濑的味蕾记忆


说起南安小吃,不得不提到洪濑,无论是鸡爪还是酸菜面,都算得上是福建知名小吃。但对于洪濑当地人而言,早晨最钟爱的还是煎包。


每天早晨,等待洪濑人的是一个个热气腾腾又散发着诱人香味的包子,配上一碗浓汤,生活从胃的满足开始。本期“寻找南安的味道”带您去美食之乡——洪濑,寻找煎包的身影。                


   亲历 一天出锅千个煎包 食客排长队抢购


穿过长长的老街,何小明早已在街角等候我们。他指着前方说道:“诺,那就是我的煎包店。”何小明的煎包店就在老街的拐角处。朴实的小店里,几个工人正利落地包着包子,锅里所煎的包子散发出诱人的香气。


老板何小明今年41岁,他制作煎包长达20多年,他们家的煎包铺已有40多年历史,以油而不腻的独特口感,赢得不错的口碑。


店里的工人并不多,只有四五个,都只做些简单的活儿,而调配包子馅还得何小明亲自上阵。何小明笑着告诉记者:“这些活看似简单,做起来可不容易,面皮的软硬,肉馅的调配都需要掌握火候。而且,我们这肉馅,是独家秘方,包子的味道跟别人家的比起来可是有所不同。”所以,诸如调配肉馅这种活,何小明从不假手于人。


店门外人行道边上,立着一个硕大的炭火炉子,正是在这一方小天地里,包子“水深火热”的诞生记在何小明的手里鲜活上演。


清晨开店的时候,何小明在门口做包子,妻子则在店里头张罗。方圆3尺的平底铁锅,排满了整齐的煎包。一锅新鲜的包子淋足了油和水,盖上木盖子,架上炉火,几分钟的工夫,开锅,热气腾腾的煎包就出炉了。


从父亲那一辈起,何小明家中已开始经营煎包店。在他的记忆中,每天上学都会就着清汤吃几个包子,吃的时候颤巍巍地捧在手上,慢慢把嘴凑上去狠狠咬上一口,馅料足、皮薄,第一口下去就让牙齿和馅料亲密接触。父亲做的煎包味道好极了,用心调制、精心选料,还特意加入剁碎的马蹄,吃的时候,感觉肉和菜是分离的,当中又有马蹄的清脆。


如今,小店越做越红火。


每天清晨,街坊早早在小小的店铺前排起长龙,上千个包子在短短的一天内就能告罄。前几年,顾客希望能够在吃包子的同时喝碗汤。何小明就此琢磨起来,于是,牛肉羹汤、排骨汤、丸子汤应运而生,深受顾客喜欢。媳妇戴梅兰说,其实这些汤都很清淡,味道都是她调制的,只不过配上包子,很多顾客都觉得汤的味道不错,一口煎包一口汤,一股满足感自心里升腾起来。


历史 老店名叫“媳妇儿” 家族传承名号响


何小明的煎包店并没有设立招牌,但若是有外地人问起哪儿的煎包最好吃,当地人都会指着何小明的店说:“诺,媳妇儿。”这个店的名号颇有意思,何小明的爱人戴梅兰为记者解开了疑团。


原来40年前,戴梅兰的公公就已经开始从事煎包这个行当。当时,公公的小名本地话喊起来叫媳妇儿。何小明父亲手艺极好,年轻时,曾经做过很多小吃,直至后来对煎包产生浓厚的兴趣,并进行改进和研发,煎包口感得到街坊四邻的认可,一直热卖,何父的煎包生意就这样一直做了下来,“媳妇儿”这个煎包店名号也便保留了下来。


上世纪80年代末,初中毕业的何小明开始帮着父亲打理煎包店。初衷是由于见父亲太过辛苦,想减轻父亲的负担,没想到,后来自己也渐渐喜欢上这个行业。


40年的煎包生意,让洪濑人认准了他家的牌子。“小时候我是吃着煎包长大的,后来跟着父亲学习这门手艺,看见别人爱吃我做的煎包,很开心,这就是累并快乐着吧。”何小明回忆起过去跟着父亲两三点起来做煎包的日子,“那时候完全靠手工,没有绞肉机,都是用手剁蔬菜和肉。当时有饮食店的小贩来收购,一做就是上千个,每天早上两三点父亲就得起床了”。


1997年,何小明迎娶了妻子戴梅兰,父亲正式退休,把店交给小两口打理,父子档变成了夫妻档。如今,这对夫妻档依然默契十足地相互配合,小店也越发红火。何小明说,现在开始考虑为小店注册商标,那样还可以多开几家分店,让更多人尝到家乡的味道。


   工艺 私房馅料配方 还原洪濑味道


制作煎包的工序并不复杂,但是要把它做得美味,也绝非易事。


每天,当晨曦还未绽放时,何小明和爱人戴梅兰便早早起床,开始了一天的工作。从选材开始,看似简单的煎包饺子培训,对他们俩来说却是复杂的。每天早晨,当菜市场的小贩开始吆喝的时候,何小明便会出现在其中,开始一天的采购。挑选新鲜的猪前腿肉和三层肉是非常关键的。他告诉记者,煎包的肉可是有学问的,只有前腿肉和三层肉才是最完美的部分。肉馅很重要,其他原材料同样不容小觑,葱花、生姜、马蹄都讲究鲜嫩。


早上7时许,夫妻俩开始绞肉,然后把原材料剁碎放入木桶中进行搅拌,一下接一下,直至均匀为止。而晨起和的面也在这时候发酵好了,揉面、切面、包包子等一系列工作,何小明和戴梅兰两个人分工进行,从早晨5时开始,手便没停下来过。一天下来,有上千个包子出锅。


不过,最让何小明得意的是他们家的馅料配方。这里面的馅料都是何父几十年前就研发出来的,是何父根据闽南人的口感进行改良的。何小明说,他不知道别家煎包是怎么做的,可他们家的煎包是要加入马蹄的,这样口感会更清爽,其他配料也会进行一些比例上的调整。


近些年,何小明改用机器代替传统手工绞肉,虽省了些力气,但他还是每天早上五六点早早起来。如今,越来越多的顾客上门吃煎包,这也让何小明起得越发地早了。


   制作步骤


1.面粉加入酵母,发好面后分成等分剂子备用,用猪肉、葱花、马蹄、生姜、盐等调成馅子备用。


2.将剂子擀成皮,包上馅,包成包子。3.平底锅放入适量的油,将包子摆入锅中,中火慢煎。


4.加入适量水,小火煎至汁靠尽,包子熟透即可。

神推理:我为什么不敢睡觉了


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